蔬菜加工的防变色措施

蔬菜加工的防变色措施
蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。
  一、褐变的防止
  蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变。
  ①酶褐变的防止。一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃~100℃,烫漂时间一般为1分钟~3分钟。具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异。二是添加抗氧化剂。D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂,可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生。使用浓度一般为0.05%~0.15%。三是酸处理。即用柠檬酸调节pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔离。预处理的原料进行抽真空处理,或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离,也可有效地抑制玩彩票哪个平台好酶褐变。
  ②非酶褐变的防止。非酶褐变在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐变的具体措施有:防止彩票平台哪个最安全过度热力杀菌,以70℃~75℃为宜,杀菌3分钟~5分钟后立即冷却;pH值控制在6以内;贮藏温度控制在10℃~15℃为宜。
  二、防止叶绿素的变化
  叶绿素是一种天然色素,对光热、酸碱等比较敏感。因此,在加工或贮藏过程中常易褪色或变色,对蔬菜成品感官质量影响巨大。
  叶绿素的防护:
  ①碱处理。将蔬菜在0.01%的氢氧化钠等稀碱溶液中浸泡20分钟~30分钟,叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等,颜色仍为鲜绿色。但这种方法保绿时间不太长,会导致营养成分的严重损失。
  ②用铜或锌取代叶绿素中的镁。可选用醋酸铜、硫酸锌溶液,浓度以0.015%最好,pH值为9,浸泡30分钟。生成铜和锌的衍生物可以长期保持绿色。铜比锌活性高,取代反应速度快,但铜的残留量受质量标准限制,而锌的安全性较高,护绿效果也不差,成本也较低,可优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色

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